Comer Sano
Suena Bien
Comer de forma saludable fuera de casa
debería considerarse un derecho y no convertirse en una empresa imposible de
alcanzar.
Las enfermedades no transmisibles (ENT)
matan a 40 millones de personas en el mundo cada año, lo que supone el 70% de
los fallecimientos prematuros que se producen (30 a 69 años). Las cuatro
enfermedades más importantes causantes de estas defunciones son las
enfermedades cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias y la
diabetes. Estas cuatro dolencias suponen el 80% de los decesos por ENT y podrían
prevenirse actuando sobre cuatro factores de riesgo: consumo de alcohol y
tabaco, inactividad física y dietas malsanas, según indica la Organización
Mundial de la Salud (1)
El pasado 11 de noviembre presenté, junto a
mis compañeras Mª Ángeles Cedillo y Mª Ángeles García, de la Universidad
de Sevilla y del Ayuntamiento de Sevilla, respectivamente, una ponencia en
el I Congreso de Alimentación, Nutrición y Dietética en Zaragoza, organizado
por la Academia Española de Nutrición y Dietética con el título de este post y
que aquí quiero desarrollar.
La implantación de menús saludables para
colectividades es relativamente reciente en nuestro país, siendo el
Ayuntamiento de Sevilla pionero con su Programa de Implantación de Menús
Saludables en las Escuelas (PIMSE) puesto en marcha en 2004 y del que fui promotor
y responsable. El PIMSE se inició en gran medida debido al exceso
ponderal que padecían y padecen todavía hoy nuestros menores, tal y como
reflejan numerosos estudios (2), (3), (4), (5) y (6).
Este programa comenzó implantándose a
nivel local en el año 2007, llegando poco después a 10.000 escolares
sevillanos. La iniciativa tuvo gran éxito y en 2009 se expandía a 180.000
menores andaluces, los cuales, todavía hoy, disfrutan diariamente de una
comida que es diseñada por dietistas o dietistas-nutricionistas.
Esta experiencia impulsó a desarrollar un
programa similar en la Universidad de Sevilla, donde un estudio propio (no
publicado) reveló la mala calidad dietética de los menús universitarios. Estos
menús se caracterizaban por un exceso de carnes a expensas de una menor oferta
de pescado, una oferta insuficiente de platos confeccionados con verduras y un
exceso de alimentos precocinados y de preparaciones a base de frituras.
Desde 2004, se viene realizando un intenso
trabajo formativo dirigido a toda la comunidad universitaria, promocionando una
alimentación saludable a los estudiantes, al personal hostelero, al de
administración y servicios y al personal docente e investigador, a través del
curso de libre configuración “Alimentación Saludable, Solidaria y Sostenible” y
de diversos talleres, seminarios y jornadas.
En 2014 se comienza a implantar el menú
saludable en los comedores universitarios y a realizar su control y
seguimiento. Se incluyó en el pliego de contratación (7) de
las empresas hosteleras un protocolo nutricional basado en las recomendaciones
de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (8) al que se le aplicó un criterio de
proporcionalidad con base en el número de comidas que el universitario puede
realizar en el comedor, las recomendaciones para la frecuencia de consumo de
cada tipo de alimento, los hábitos de consumo sobre esos alimentos y los
condicionantes dietéticos motivados por salud, filosofía o religión.
El menú saludable se basa principalmente
en alimentos de origen vegetal, modera la oferta de alimentos de origen animal,
limita el uso de alimentos muy procesados y utiliza materias primas frescas.
Está compuesto por 1.er plato, 2º plato, pan integral, fruta y
agua y tiene proporciones saludables no solo en el menú del día, sino también en
el de la semana y del mes.
Junto al menú saludable se ofertan otros
menús que no tienen la obligación de cumplir el protocolo nutricional descrito
en el pliego de contratación, pero que tienden poco a poco a aproximarse a él.
Los dietistas-nutricionistas de las empresas hosteleras presentan sus menús y
estos son aprobados por los dietista-nutricionistas responsables de la empresa
encargada del control y seguimiento del servicio de restauración. La empresa
responsable, contratada por la Universidad de Sevilla, realiza visitas
periódicas a cada una de las instalaciones, supervisa el funcionamiento de las
cocinas y recoge muestras para analizar en el laboratorio y comprobar su
calidad higiénico-sanitaria y nutricional.
Desde la implantación del menú saludable,
se está llevando a cabo una intensa campaña de promoción, consistente en la
difusión del menú a través de la App “Comedores US” (9) creada al efecto, la publicación de los
menús y sus fichas técnicas en la propia App y en la página de la Universidad
de Sevilla (10), así como la puesta en marcha de la
campaña “Comer Sano Suena Bien” en la que un grupo de músicos voluntarios tocan
en los comedores. Dentro de esta campaña se edita un videoclip (11) en el que han participado personalidades
de la política, la cultura y el deporte de un modo desinteresado prestando su
imagen, y en el que se “rapea” animando a los estudiantes y a toda la comunidad
universitaria a comer de un modo saludable en los comedores de la universidad.
Actualmente, se ha logrado la implantación
del menú saludable en el 100% de los comedores universitarios dependientes del
Servicio de Asistencia a la Comunidad Universitaria (SACU) de la Universidad de
Sevilla, en total seis comedores con capacidad para 1130 comensales. En
general, el número de menús servidos mensualmente ha crecido un 11,4% desde los
meses de octubre y noviembre de 2015 al mismo período de 2016, pasando de
23.962 comensales a 26.693 en los primeros cinco comedores donde se implantó.
Paralelamente, se ha ido incrementando la demanda del menú saludable, aunque en
términos absolutos es todavía pequeña, un 1%. Durante este período, se
han ofrecido 33 conciertos in situ y el videoclip promocional
ha sido visto por más de 150.000 personas. Los últimos informes analíticos de
los menús de 2017 no reflejan ningún resultado insatisfactorio, encontrándose
todos los valores entre los siguientes márgenes: grasas, 20–40%; HC, 45–70%;
proteínas, 8–20 % y Kcal 910±20%. Para lograr esto se han realizado diversas
pruebas con distintos platos y cazos de servicio, hasta lograr que los menús
que se escribían sobre el papel correspondieran a los que posteriormente se
analizaban. Esta correspondencia, además de a nivel energético y de
macronutrientes, se cuida para que también se correlacione a la de la
composición de sus ingredientes reflejados en las fichas técnicas.
Debemos tener en cuenta que contabilizamos
la venta de un menú saludable cuando además de solicitarse el primer y segundo
plato se pide pan integral y fruta. Muchos comensales piden los platos
correspondientes al menú saludable, pero no piden pan integral o fruta.
Entendemos que comer bien no es comer de forma independiente algunos alimentos
sanos, sino que es el conjunto de los componentes de la alimentación lo que
garantiza que se promueva realmente la salud.
En el Congreso de Zaragoza, la Dra.
Griselda Herrero hacía una pregunta interesante: - ¿Cómo habéis logrado que los
hosteleros incluyan un menú saludable en su oferta? La respuesta es doble, por
un lado, se ha trabajado durante años en la formación y motivación de todos los
agentes implicados hasta el punto de que el menú saludable se pueda ver como una
oportunidad de negocio, de hecho las ventas en el periodo de estudio se han
incrementado como ya se ha comentado. Por otro lado, la inclusión de un
protocolo nutricional en el pliego de contratación es una medida que solo da
acceso a la concesión de la explotación del comedor universitario cuando existe
un compromiso contractual de ofertar un menú que cumpla con las características
que deseamos.
La implantación de un menú saludable para
colectividades requiere un gran esfuerzo de la administración y las
instituciones implicadas. El enorme esfuerzo que requiere la implantación,
seguimiento y promoción del menú no se correlaciona con una gran demanda del
mismo, ya que este se solicita todavía de forma discreta, como ya se ha
comentado. Una de las razones puede ser que el alumno prefiera comidas que
le resulte más apetecible, otra de las razones puede radicar en que aún no
hayamos sabido vender bien nuestra propuesta.
Hemos trabajado en todos los aspectos
internos del menú, su diseño, composición, análisis bromatológico,
seguimiento, etc., pero no en una campaña de marketing adecuada. Para
solucionar esto, recientemente se han establecido acuerdos con la facultad de
comunicación que trabajará próximamente en una campaña de divulgación y
promoción del menú saludable de un modo profesional, contando para ello con sus
alumnos, alumnos que son usuarios del comedor en mucho de los casos.
Una de las mejoras que ya se han
propuesto para promocionar el menú saludable es su cambio de denominación. Lo
saludable no interesa a una comunidad que no carece de salud, por regla
general. No se puede vender algo para lo que no existen compradores. Desde ya,
el menú saludable se denomina menú "Me Gusta" que es como lo
llamaremos a partir de ahora (12). El nuevo nombre se propone con base en las
entrevistas realizadas en distintas mesas de trabajo en la que los
protagonistas han sido los propios alumnos de la Universidad de Sevilla. Los
alumnos contestan que su principal motivación a la hora de elegir un menú es
que este les resulte bueno y atractivo desde el punto de vista sensorial. Con base en estas entrevistas y armonizando las respuestas del alumnado con la
realidad del menú "Me Gusta" entendemos que el eje de la nueva
campaña de promoción se debe basar en vender ciertas características inherentes
al menú que habían permanecido invisibles hasta el momento y que podrían
contribuir a darle mayor valor. Así, el menú "Me Gusta" es:
1. Más Rico. El menú "Me
Gusta" cuida especialmente la elaboración de los platos cuidando sus
características organolépticas para poder satisfacer así a los comensales y
poder disfrutar del placer que proporciona la comida.
2. Más Económico. El "Me
Gusta" cuesta poco; 4,05 € en los comedores de Ramón y Cajal, Medicina,
Perdigones, Cartuja y Reina Mercedes y 4,20 € en el comedor del Rectorado.
3. Más Sano. En el menú
"Me Gusta" sus platos responden a las necesidades nutricionales de la
comunidad universitaria, utilizando ingredientes saludables dentro de una cocina
casera "in situ", evitando los alimentos ultraprocesados, usando
aceite de oliva virgen extra, sin grasas hidrogenadas o potenciadores del
sabor, adicionándole sal yodada y haciendo uso de alimentos frescos, entre
otras características.
4. Más Imaginativo. Sorprenden
en el menú "Me Gusta" sus preparaciones, el mimo de su cocinado y su
presentación.
5. Más Solidario. El menú
"Me Gusta" utiliza alimentos procedentes del comercio justo y ofrece
entre sus variantes adaptar sus platos a personas intolerantes al gluten o a la
lactosa, con alergias alimentarias, que deseen evitar el cerdo en su
alimentación por razones religiosas o que lleven una dieta vegetariana o vegana
por cuestiones éticas, de salud o sostenibilidad.
6. Más Sostenible. En el menú
"Me Gusta" se usan alimentos de temporada y de cercanía
preferentemente y se priman aquellos alimentos que no son solo sanos para el
comensal, sino que también lo son para el conjunto del planeta. Se utilizan
abundantes alimentos de origen vegetal como las legumbres, los cereales
integrales y una gran variedad de verduras y frutas, moderando el uso de
alimentos de origen animal, en especial la carne de ternera.
Además, el menú "Me Gusta" se suma
a la campaña internacional #MeatFreeMonday, los lunes sin carne,
una iniciativa que pretende sensibilizar al conjunto de la sociedad para
consumir alimentos más sostenibles desde un punto de vista medioambiental.
Solo cuando exista una gran demanda del
menú “Me gusta”, la continuidad del proyecto quedará garantizada, hasta
entonces el trabajo a realizar pasa por profundizar en la educación nutricional
de toda la comunidad universitaria y promocionar el menú "Me Gusta"
de forma continuada y efectiva.
A pesar de las dificultades, es necesario
que la implantación de un menú saludable se extienda como opción a toda la
restauración colectiva, para combatir los problemas derivados de una
alimentación inadecuada y prevenir así un gran número de muertes evitables.
Los profesionales de la nutrición tenemos
mucho trabajo por delante hasta lograr que cualquier servicio de hostelería
incluya en su carta, como una de sus ofertas gastronómicas, un
menú saludable. Solo entonces una empresa que se antoja, hoy por hoy casi
imposible, como es comer sano fuera de casa, se torne en un derecho del que
todos podamos disfrutar.
José María Capitán
dietista-nutricionista
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